美食：便衣摆摊，逃犯催我快上班 - 第173章 真正意义上的「分子料理」

    切好的白萝卜，萧嵐指挥大家將食盐均匀撒在上面，用手抓匀。
    这一步叫做“杀水”，也叫出水，目的是將萝卜里面的汁水逼出来。
    萝卜的汁水虽然有营养，但是里面含有芥子油，会让生萝卜吃起来又刺激又辛辣。
    同时萝卜也是十字科蔬菜，这一科俗称芥末科，如何处理好这类蔬菜的辣味，是烹飪的重点。
    煮熟可以让芥子油挥发大半，但是跳水萝卜就是要生吃，吃的就是那爽脆的口感。
    如何在生吃萝卜的同时，又不要生萝卜的辛辣？
    听起来像是矛盾的，但是人们总有办法。
    试想你是个房东，你房子里住进了一个很討厌的租客。
    你只需要请个打手，把討人厌的租客赶出去，再让你喜欢的租客住进来就行。
    酸萝卜同理。
    利用盐的高渗透作用，把住在每个萝卜细胞里汁水赶出去，空出位子，才能让后面自己调的料汁住进来。
    如果还不够直观，那么米其林餐厅有道价值800的菜，叫龙吟玉米。
    做法是把玉米粒里面的玉米掏空，留下空壳，再往空壳里面灌注虾滑。
    这样就得到了散发著玉米香味、外观和玉米粒一模一样的一盘……虾滑。
    某种程度上，酸萝卜是微观意义上的“龙吟玉米”，而且是真正意义上的“分子料理”。
    老孙时不时就悄咪咪窥探一眼，看到他们在“杀水”，暗笑一声，这他也会。
    不就是常规步骤嘛！
    於是他又放心地把脑袋缩回去。
    哪想到，他才刚转头，背对著他的萧嵐就下达了新的指令。
    “再放点白进去，跟食盐一起搓。”
    很多人都会用食盐来给萝卜杀水，因为效果更好。
    但他们不知道，双管齐下，效果加倍。
    食盐去辣去涩，白去苦增香。
    尖子生和普通生的差距，就是在这么一点点的细节处拉开的。
    就像某节课低头捡了一下笔，抬起头就再也听不懂老师在讲什么了。
    老孙还不知道他错过了什么，当他再次把脑袋探过来的时候，萝卜已经杀水完毕，正在用清水清洗。
    “哦，这一步，我熟。”
    一看又是熟悉的解题步骤，他又放心地缩回去了，满满的都是上课睡觉的学霸一样自信。
    而萧嵐正挑起一根萝卜丝，当著大家的面弯折。
    “看到没有，到这这种『弯而不折』的程度，就说明已经杀好水了。如果折断了，说明还不够。”
    “清洗的时候要把表面的盐洗乾净，要边洗边用手挤压，把里面残余的汁水都挤掉。”
    “杀水杀一半，吃起来的时候味道也是半生不熟的。很多人以为是浸泡的时间不够，其实是杀水的时间不够。而且后期还容易变质。”
    大家一边点头，一边暗暗记下。
    以前老孙教他们的时候，只告诉他们用盐巴搓两下就放著，放软了就可以了，也没说到底要多软。
    “如果实在用眼睛看不出来，就拿几根出来，洗乾净了尝一下，尝不出辣味和咸味就可以了。实在不行你们就闻，鼻子总能闻到吧？”
    为了防止大家理解不透，萧嵐还多说了好几个方法。
    当老孙算准了时间，再次回来，准备偷师人家调料汁配方。
    却看见萧嵐以一种极为写意瀟洒的方式，往里面倒东西。
    “凉白开……適量；醋……適量；盐……適量；……適量；辣椒……也適量。
    大概就是这样，萝卜的比例不一样，用料的比例也不一样，至於其他调料，就看个人口味放多放少。
    不喜欢甜口的，就少放点，往里放泡椒、姜蒜也行啊。”
    老孙身体一歪，差点要倒。来了来了，这该死的“適量”大法！谁知道適量是什么量啊！