美食：便衣摆摊，逃犯催我快上班 - 第188章 准备报考红烧肉专业

    大部分的五肉准备报考红烧肉专业。
    这个专业很吃香，竞爭激烈，很多肉报它都是奔著出锅以后有很多油水来的。
    整个红烧肉的职业生涯会红红火火、烈火烹油，就是没出锅之前会比较煎熬，要承受很大的压力，累瘦了一大圈不说，甚至会被煎掉一层皮。
    不过只要熬出头了，瘦下去的脂肪，总能在汤汁里面吸饱回来的。
    第二热门的志愿填报是白切肉专业。
    这个专业就轻鬆不少，在等待被放凉的过程中无人监管，隨便躺平。
    白切肉们可以最大程度地保留著原本的形状，恣意伸展，直到毕业前夕，都能无忧无虑。
    只是，不管各自在刚毕业时的形状如何，上了砧板以后，都会被切成大小薄厚相似的方正模样。
    隨后会被整整齐齐地码好，一茬茬地放进社会这个大染缸，至於今后会被染成什么顏色，那就全凭命运的安排了。
    剩下少数的五肉，一直到填报志愿结束，它们都没有选择报什么志愿。你去问它，它比你更惊讶。
    啊，填报志愿，什么是填报志愿？
    它们根本就没有选择的权利，只是隨著肉汤一起被倒进一个大保温桶里，等待著它们的是被熬尽余味，成为汤渣的命运。
    刚开始它们还想挣扎著上浮，只是越挣扎越不幸。要是运气不好，被其他慌乱的五肉无意中踩了一脚，最奋力出头的那个，反而最先受伤，下坠得最快。
    说是无意，谁知道对方是不是故意的呢？
    底层肉片之间，多的是不甘沉沦、想要踩著同类上去的肉。只是机关算尽太聪明，反误了卿卿性命。
    不论它们怎么拼命向上、拉拽推搡，当桶盖落下来的那一刻，所有的尔虞我诈都將成为无用功，每块肉的命运都是沉入桶底，再也发不出任何声音。
    淹没它们的甚至不是时代洪流，只是一桶水而已。
    即使有的肉片得天助力，集逆天运气与千载难逢的时机一体，成功跳出了保温桶，等待它的，也只是被人捡起来丟进垃圾桶，或者洗一洗重新扔回去。
    恐怕它们怎么都想不明白，明明大家同样都是五肉，还曾在同一个锅里煮过，为什么只有它们被迫留在了汤底，而其他的肉却可以选择精彩多样的一生？
    难道就因为它们生在边缘位置，天生形状不规整、不好看，所以註定成为边角料吗？
    问题的答案，估计要之后才能揭晓了。
    总有一段沉寂的时光，以为是永恆，其实只是生命的某个阶段而已，未来还未来呢。
    “用来做红烧肉的肉，拿点重物压一压，压平它，这样待会儿切的时候就能四四方方，形状规整，卖相会更好看，口感也紧实……呃，你们懒的话就算了，我只是告诉你们精益求精的方法。”
    听到萧嵐这么说，人与人之间的差距就出来了。
    有的一丝不苟地照做，严格復刻萧嵐所说的每一个步骤。
    还有的本来想做，听到萧嵐说可以“算了”，他们就真的算了，反正是给犯人吃的，又不是开店，没工资的。
    等待肉放凉定型的过程，萧嵐教大家熬色。
    白熬出来的色浓度偏低，而冰熬出来的色浓度偏高。
    用冰熬当然更好，只是监狱里条件有限，所以使用白。
    “熬色要注意火候，开始用中火，融化以后转小火，色可以分为四个阶段。
    起白色大泡的时候，叫做掛霜，也叫反沙。这个阶段適合製作掛霜生、霜腰果或者反沙芋头。
    当液呈微红色，?就到了拔丝阶段?，想做拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜，到这个程度就別再熬了。
    第三阶段，液变成琥珀色，就叫琉璃，也可以叫琥珀，最適合製作冰葫芦，这个阶段比较难控制，快一步慢一步效果都不同，要自己琢磨。
    ?最后一个阶段，就是我们需要的浆，深枣红色，適合给红烧肉上色。到这阶段就可以加水了，再熬下去该发苦了。”
    这一段讲解，萧嵐亲自上手示范，大家想凑近去看又不敢，一个个顶著锅盖护著脸，眯起眼睛去瞧。
    “五肉不要直接丟进水里，先单独放进锅里煸炒出油，减少油腻感，再放葱姜八角桂皮之类的香料进去，开大火爆炒。”
    萧嵐一边做一边讲解，滋啦滋啦的爆油声和他清亮的嗓音同时响起，连带著他的声音听起来都很美味。
    这样的课再多上几节，以后大家只要听到萧嵐说话，就已经开始馋得流口水了。
    “这就是红烧肉和东坡肉的区別，东坡肉没有这个步骤。”
    萧嵐讲解的时候嘴巴特意和锅拉开距离，不是怕口水溅到锅里，是怕锅里的油溅他脸上。
    好想顛锅啊，这样可以避开飞溅的油，可是大家强烈要求他別顛，怕他顛出重影，大家的眼睛跟不上他的手。
    不能顛锅的特级厨师，就像打架时被绑住了一手一脚的武林高手，虽然不会影响战局结果，但是打起来不爽利，不舒坦。
    萧嵐不能完全享受这个做菜的过程，就想著早点结束，教著教著把自己先教烦了。
    “炒得差不多了，往里倒进水，再放盐和酱油之类的调料，盖上盖子就完事！”
    萧嵐说完，撂下锅，一副要甩手不管的样子。
    “这样就好了，这样真的好了吗？”
    “剩下的就交给时间了。大火烧开转小火燜，燜得差不多了再开大火收汁，你们注意，收汁別收到糊锅就行。”
    “教学结束，你们自己做来试试吧。我去看看白切肉。”
    红烧肉的做法，萧嵐已经掰开揉碎了教给大家。前麵食材处理得好，后面不至於太差。
    而且，燜这种做法，容错率很大的，干了就加水，水多了就加料，总之能救得回来，一般不会出大事。要是有砂锅的话，更是连糊锅的担忧都没有了。
    出最大的事，可能就是熬色的时候熬焦了，连累得整锅肉都发苦。
    不过有脑子的人，应该都能闻得出来有没有焦，或者先尝一下，再决定要不要把水倒进去吧？
    要是这脑瓜子都转过不来，那真的还是儘早改行，今后別开店了，做饭给自己吃吃就算了。